第425章 芥末墩

  切好了白菜，就是焯水。

  铁锅潲水，水要多，滚得大开。白菜片倒进笊篱，入水——数三下——捞起。

  不能烫熟了，熟了就塌了，咬起来没有“咯吱”声。

  捞出的白菜片摊在乾净屉布上，晾。不

  是晾凉，是晾到不烫手、但还热著，这样的热白菜才吸味。

  这里面啊，全都是精髓！

  再之后把芥末粉倒进粗瓷碗，温水一点点兑，边兑边搅。不能太稀，稀了掛不住；不能太干，干了抹不开。搅到成糊状，像刚熬好的糨子，筷子挑起来能掛住三秒。

  这才算是齐活儿了。

  当然了，有的人家家里不做芥末墩，不是嫌麻烦，是，买不著芥末......

  芥末粉其实才是最难的一关。这年头的芥末粉不是超市货架上隨便买的，是副食店凭“调味品票”限量供应，或者委託跑外的同事从河北、山西捎回来的土產。

  买不到纯芥末粉的人家，会用芥菜籽自己在小碾子上轧，轧不细，吃的时候咯牙，但辣味一分不少。

  再之后，就是捂。

  把碗坐在开水盆里，捂。

  不是加热，是发——让芥末的辣味彻底醒过来。碗口盖湿布，盆口盖锅盖，燜十分钟。

  打开那一刻，辣气冲脑门，眼泪哗就下来。