第12章 谭门初入

  土豆去皮，放案板中央。何大民左手按土豆，右手起刀。“唰唰唰——”刀光如雪，快得只见残影。土豆在左手掌控下飞速旋转，每一刀都精准切下薄如蝉翼的片，片叠片，再切成丝。整个过程行云流水，一气呵成。三息之后，收刀。

  案板上，一堆细如牛毛的土豆丝整齐码放，每根粗细均匀，晶莹剔透，无一根断裂，在晨光下泛著光泽。后厨死寂。老学徒凑前，拿几根土豆丝对光看，倒吸凉气：“乖乖……这手艺，绝了！比清哥切得还细！”

  王师傅快步走来，仔细观察，又拿起最长一根土豆丝，竟从怀里掏出缝衣针——针眼小如米粒——那土豆丝真穿了过去！“好！好！好！”王师傅连说三个好，“大民，你这手刀工，神了！比你哥还胜一筹！你怎么练的？”

  何大民靦腆一笑：“就是多练，晚上在家也琢磨。”心里清楚，这有前世杀手对刀具掌控的底子，更多是真元之功——筑基后对身体掌控入微，切土豆丝手到擒来。

  “行了，从今天起，你別干杂活了。”王师傅大手一挥，“跟你哥学谭家菜！咱们丰泽园的谭家菜是北平一绝，你哥得了真传，你好好学，將来准有大出息！”

  谭家菜？何大民心中一动。前世他听过这名头——官府菜翘楚，讲究“选料精、下料狠、做工细、火候足”，很多失传宫廷菜式在此传承。

  “谢谢王师傅！”他真心道谢。这不仅是个学厨艺的机会，更是明面身份的完美掩护。谭家菜传人的弟弟学厨，天经地义，任谁也挑不出毛病。

  中午休息，何大清把何大民叫到后院僻静柴房。这里堆满木柴，平时少有人来。何大清从怀里掏出多层粗布包裹的小布包，小心翼翼打开，露出几本纸张泛黄的手抄本，封面写著古朴的“谭家菜谱”。

  “大民，王师傅开口了，哥今天就正式教你谭家菜。”何大清神色郑重，“但有几句话得说在前头——谭家菜有谭家菜的规矩。”何大民肃容：“哥，你说，我听著。”“第一，谭家菜传內不传外，传子不传女。你是我亲弟弟，算『內』，所以能学。外人，就算是徒弟，也不传核心技艺。”

  “第二，学艺先学德。厨子这行，手艺再高，德行不好也走不远。特別是现在这乱世，日本人横行，咱们给谁做饭、不给谁做饭，心里得有桿秤，要有民族气节！”

  何大民重重点头：“哥，我都明白，记心里了。”何大清满意笑了，翻开手抄本：“谭家菜分三部分：一是基本功——刀工、火候、选料、吊汤；二是经典菜式——黄燜鱼翅、清汤燕窝、扒大乌参这些；三是秘传手法和配方，这是精髓。咱们一步一步来。”

  他指著书上图谱：“切配十八种刀法，你昨天露那一手，底子不错，可以加快。今天重点说火候——谭家菜最讲究『文武火』，文火慢燉，武火快炒，什么时候用文火，什么时候用武火，火候大小，时间长短，差一秒味道口感就天差地別……”

  何大清讲得细致，从不同燃料特性，到不同食材所需火候，再到各种烹飪技法要求。何大民听得聚精会神。

  前世他为偽装身份学过各国料理，但与现代烹飪相比，谭家菜这种百年官府菜在底蕴和精细度上差距不小。更让何大民心动的是，谭家菜的“选料精、下料狠、做工细、火候足”理念，竟与他修炼的道术异曲同工！

  “选料精”——道术炼丹、炼器、画符，对材料同样苛刻，须灵气充沛的天材地宝。“下料狠”——炼製高级法器丹药，需海量珍稀材料，绝不能吝嗇。“做工细”——道术施法，每个手诀、印法、符文必须精准，否则轻则失败，重则反噬。“火候足”——炼丹炼器，火候掌控比烹飪复杂百倍，何时文火温养，何时武火淬炼，都有严规。