第38章 精分细解·野味如山

两人在土坝子上瘫了足足一刻钟，才缓过那口气。

看看天色，约莫下午六点多了。山里秋老虎的余威尚在，地面蒸腾着热气。王爱国抹了把糊住眼睛的汗水，撑着地站起来，腿肚子还在打颤，但脑子已经清楚了些。他看着地上那座黑黢黢的肉山，又看看西斜的日头，急道：“张老弟，这天热，这大家伙可不敢耽搁，得赶紧拾掇！捂坏了就白瞎了！”

张晓峰也爬起身，点点头。浓重的血腥气弥漫在空气里，再耽搁下去，肉质一变，招来苍蝇虫子更是麻烦。

说干就干。

张晓峰回屋拎出那把锋利的剥皮刀，又端来一个大木盆。王爱国也挽起袖子，不用吩咐，转身就去屋后沁水荡打来几盆清凉的泉水。

第一刀，从野猪下腹中线划开。刀锋过处，厚实的皮肉向两侧翻开，热气混着更浓烈的内脏腥气“噗”地涌出。

张晓峰手法利落，探手进去，在尚有余温的腹腔内摸索，将一大包沉甸甸、滑腻腻的内脏小心翼翼地整体摘取出来，“哗啦”一声放进盛满清水的木盆里。

墨墨早就急不可耐地守在一边，眼睛瞪得溜圆，尾巴急促地小幅度摆动，哈喇子滴了一地。张晓峰割下拳头大一块深红发紫、还温热的猪肝，扔到它面前。“你的，头功。”

墨墨低吼一声扑上去，叼到一边，爪子按住，埋头大嚼，锋利的牙齿切割筋肉，喉咙里发出满足至极的“呜呜”声，浑身皮毛都透着一股得意劲儿。

“王哥，”张晓峰指着盆里剩下的心、肝、脾、肺、肾，还有那副完整的猪肺，“把这些拿去后面，仔细收拾干净，血水挤净。回头切成薄片，用细树枝串了，就着灶膛余火慢慢炕干，我有用。”

“要得！”王爱国应得干脆，端起沉甸甸的木盆就往屋后走。他晓得自己剥皮剔骨是外行，但这洗洗涮涮、烧火打杂的活儿还能干，而且必须干好。

张晓峰则单独取出那个硕大皱褶的猪肚和一副肥肠。这两样味道最重，处理也最讲究。他提着走到屋后更僻静的下风处。抓了几大把干燥的草木灰，混合着沁水荡打来的溪水，就在一块表面粗糙的青石板上，用力揉搓起肠肚的内外壁。

灰碱能很好地去除黏液和顽固的异味，这是山里老辈人传下来的土法子，比用珍贵的肥皂实惠多了。他反复搓洗，揉捏，直到手感不再滑腻黏手，再用大量清水一遍遍漂净。很快，猪肚变得白生生，肥肠也显出粉嫩的底色，异味去了大半。

回到灶屋，大铁锅早已刷净。张晓峰将洗净的肠肚斩成大段，冷水下锅，扔进几片在山里采的野生姜，先焯一道水。水滚沸后，表面浮起一层灰白的沫子，他用勺子仔细撇去。捞出肠肚，沥干备用。

重新起锅，这次下了狠料——攒了许久的、晒得干瘪但辣味十足的野山椒抓了一把，自家晒干的红辣椒掰碎，野花椒一撮，还有拇指大小的野山姜拍扁。倒了些菜油。

油烧热，料下锅，“刺啦”一声爆响，那股子复合的、霸道呛人的麻辣辛香瞬间炸开，弥漫得满屋都是，连屋外埋头清理下水的王爱国都忍不住打了个响亮的喷嚏，眼泪都呛出来了。

焯好水的肠肚倒进翻滚的料油锅里，快速翻炒，均匀裹上红亮的料汁。然后注入足量的山泉水，水面没过肠肚，撒上几大勺粗盐，最后心疼地倒了小半瓶酱油提色增鲜。盖上厚重的木锅盖，大火烧滚，汤汁翻腾。

张晓峰便撤去明火，只留灶膛里红彤彤的、没有明焰的炭火余烬，让它自己慢慢咕嘟着，靠余温将味道一点点煨进去。

另一边，王爱国已经在另一口较小的灶眼上用那有缺口的铁锅，淘米下锅，焖上一大锅实实在在的白米饭。

米饭的清香渐渐升起，与旁边大锅里卤煮散发出的浓郁复合香气交织在一起，勾得人肠胃咕噜噜直叫，唾液不由自主地分泌。

趁着卤煮和焖饭的功夫，张晓峰将野猪拖到屋侧更阴凉通风处，剥皮刀在猪蹄踝关节处环切一圈，然后从腹部已经剖开的刀口处下刀，刀锋贴着皮与皮下肥厚的脂肪层之间，手腕沉稳地推动、划割。

只听“嗤嗤”的轻响，坚韧富有弹性的野猪皮被一点点与皮下雪白肥厚的脂肪分离、掀起。

这活儿极考手艺和耐心，快了容易割破珍贵的皮子，慢了又费时费力。汗水顺着张晓峰的鼻尖、下巴往下滴，在尘土里砸出一个小坑，他也顾不得擦，全神贯注，仿佛手里不是刀，而是绣花针。

足足忙活了一个小时，一张基本完整、带着薄薄一层脂肪、面积惊人的深褐色野猪皮终于被完整地揭了下来，摊在一边晾着。