第123章 我和吴老板怎么这么厉害？
  第123章 我和吴老板怎么这么厉害？
  “后味更是问题的集中体现。店里的老汤，回味是甘润的，带著一丝极微妙的、由美拉德反应和焦糖化反应共同作用產生的复合甜香，以及最后那一点若有若无的、来自某些特定香料的清凉感，绵绵不绝，能持续很久。”
  “而这个————”
  他晃了晃手中的烧杯。
  “回味短促，而且尾巴上带了一丁点不和谐的、类似过度糊化或某些胺基酸在高温下结构破坏后產生的涩味，虽然很轻微，但破坏了整体的圆润感。”
  他顿了顿，目光扫向旁边另一盘用实验室最新版復配滷汁滷製的鸡翅试样。
  用筷子轻轻一夹，肉质便鬆散开来。
  “口感上也差了关键的意思。店里的卤货，入味深透，肌理分明，肉质是紧实弹牙有嚼劲的。这个——肌肉纤维的质感几乎煮没了，过於软烂，缺乏层次，是被煮过头了，而不是我们追求的卤进去的那种渗透感和饱满度。”
  李润泽听完，颓然吐出一口气。
  重重坐回椅子，椅背发出不堪重负的吱呀声。
  “问题就在这儿，切中要害。实验室小规模理想条件下的精细復配，我们或许还能无限逼近。但一旦涉及到工业化量產，就必须过杀菌这一关，这是食品安全的铁律。”
  他语气无奈。
  “常规的121c高压蒸汽灭菌，別说15分钟，往往只需几分钟，就足以让这娇贵无比的g—7复合体”风味网络结构塌陷大半，香气锐度损失惨重，还会產生那种令人不悦的涩味副產物。我们也不是没试过超高压冷杀菌。”
  “600兆帕压力下处理几分钟，风味保留度確实能大幅提升到85%甚至更高，但对包装材质的耐压性、密封性要求极高，成本折算下来是传统巴氏杀菌的五到八倍。”
  “大规模生產根本负担不起，性价比极低。还有这入味问题，工业化的静態浸泡、低温长时循环，和店里那锅持续微沸、不断翻滚、各种风味物质动態交换的老汤环境，质量传递效率根本不可同日而语。”