第63章 拆烩鰱鱼头；三套鸭
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  而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
  家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
  高林挽袖露臂，动作沉稳。
  他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
  清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。
  几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
  肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。
  他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
  刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
  动作韵律奇特。
  他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
  “嗤啦”、“嘣”轻响不断。
  最难的是处理胸骨。
  左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
  三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。